大白豆要泡4到6个小时才能发好，超过时间容易发臭。泡的时候要记得换水2到3次，每次换水把豆子表面的脏东西冲干净。要是泡的时间太长不换水，豆子里的糖分和蛋白质就会发酵，闻起来像馊菜叶的味道。

为什么得泡4到6小时？根据农业部的实验数据，大白豆吸水速度每小时能涨到自身重量1.5倍，到第五小时吸水量达到极限。要是泡超过6小时，豆子表面就会长出灰色霉菌，像绿豆糕长毛那样。换水间隔每2小时一次，既能防止霉菌繁殖，又能让豆子吸饱水。有个关键点要注意，泡豆子的水要是用井水比自来水好，因为井水矿物质多，能抑制细菌生长。之前有农户泡豆子到第七小时，结果豆子发酸得扔掉，这就是不换水惹的祸。