大肠要煮够一个到一个半小时才能软烂入味呢。中间得换两三次水把血沫撇干净，收汁的时候再开大火翻炒。要是煮的时间不够，肠子会硬得咬不动；火候太大容易糊锅，得慢慢熬。

为啥得这么熬呢？首先大肠里的胶原蛋白得在高温下慢慢分解，就像煮蹄筋一样要小火慢炖。根据《中国烹饪科学》的数据，胶原蛋白在90℃以上才能有效分解，而市售大肠通常含有3-5%的胶原蛋白。所以得先大火烧开，再转中小火保持沸腾状态。换水三次主要是为了去腥，第一次煮开撇浮沫，第二次中火煮十分钟，第三次收汁前换一次水。要是只煮一遍水，血水没去干净会影响口感，煮三次水能保证肠子白净又Q弹。记得用筷子戳一下中间，能轻松穿透才算熟透。