炖大鹅要冷水下锅，先大火煮开，再转中小火慢炖。普通家庭锅一般需要1到2个小时，像整只鹅的话可能得2到3个钟头。关键要看鹅的部位，鹅腿肉纤维粗，得多炖半小时，鹅胸肉嫩一点，但也要保持小火让肉变软烂。

大鹅肉纤维粗需要长时间炖煮，这样肉才会烂糊。根据《中国烹饪百科》数据，鹅肉蛋白质含量比鸡肉高15%，纤维直径比鸡胸肉多0.3毫米，所以得用2小时以上让胶原蛋白充分分解。民间经验说"炖肉看火候，火大肉不烂，火小肉发硬"，像用砂锅的话，中间要翻动两次，每半小时加一次热水。比如整只鹅带骨头，冷水下锅后先大火烧15分钟，再转小火保持锅底微沸，这样既能去腥又能让肉质酥烂。有测试显示，用高压锅炖鹅腿，25分钟就能达到软烂口感，但普通锅具还得延长到1.5小时。要注意别炖过头，肉会散架。