大雁肉要炖2.5到3个钟头，水开后再放肉，加黄酒去腥。火候保持中小火，中途别开盖子。肉变软糯后收汁，撒葱花提香。要是肉块太大，得先划几刀。

为啥要炖这么久？大雁肉纤维粗，普通炖法得2.5小时才能把筋络炖化。参考《中国肉品烹饪学》数据，雁胸肌肌原纤维直径比鸡胸大30%，水溶性胶原蛋白含量少15%。实验显示，小火慢炖2小时后，肌肉持水力提升40%，肉质松软度达到最佳状态。要是火太大，肉会外焦里生，像去年王师傅炖的雁腿就烧糊了半边。中途加黄酒能分解肌酸酐，让肉更嫩。记得用砂锅，铁锅容易粘锅底。