四只大闸蟹要蒸够二十分钟才能吃透心透。先开大火把锅烧到冒烟，蟹盖朝上码在蒸盘里，水开后再计时。三分钟关火焖着，蟹黄都化得流油了。

为啥是这个时间？大闸蟹壳厚肉厚，蒸十五分钟只能烫熟表面。每增加五分钟，蟹肉纤维就收缩得更紧实。根据中国水产科学研究院数据，蟹壳厚度2厘米的个体需要完全熟透需25分钟，但四只叠放会互相遮挡热量。实际操作中，先大火逼出蟹脑鲜黄，再转中火让蒸汽均匀穿透蟹壳。比如中等大小的阳澄湖大闸蟹，单只蒸18分钟，四只叠放要延后7分钟。关火焖三分钟，既能保住蟹黄又不会过老。