寿司学徒一般要学3到5年才能出师，每天要工作10小時以上。他们早上先帮忙洗菜切鱼，中午学握壽司和卷寿司，晚上练习摆盘和装饰。出師標準是能獨立完成複雜壽司，比如金枪魚大腹和甜虾壽司，還能應對客戶特殊要求。

日本傳統数据显示，3年學徒期佔比60%，5年佔比40%（《寿司匠人养成手册》2022）。每天10小時工作裡，前3小時處理新鮮魚類，後7小時練習握壽司手法，比如捏壽司飯的力度要像捏雞蛋般輕柔。擺盤需要觀察师傅動作，初期每天只能完成5盞合格作品，3個月後才能稳定達標。據調查，70%的学徒在第四年才能通過最後考核，因為要掌握季節食材替換技巧，比如春天用鲭魚，秋天用松叶蟹。有些师傅會讓學徒先當半年助手，再讓其接觸真實客戶，這樣出師後的客訴率能降低35%。比如有位学徒在學習握壽司時，因為捏壽司飯太鬆散，被师傅要求重做50次才允許休息。出師後的寿司师傅平均月收入在3萬到5萬元人民幣，這也說明學徒期長是因為要培養這種專業技術。