蒸小河蟹开锅后要蒸8到10分钟，具体看蟹的大小。大个头多蒸两分钟，小个头少蒸半分钟。关火后焖两分钟再开盖，这样蟹肉才够嫩。

为啥是这个时间呢？咱们先看蟹壳变化，正常情况开锅冒热气后，蟹壳边缘先泛红，这时候是计时起点。根据中国烹饪协会大前年蟹类蒸制实验数据，蟹壳完全变红需要8分钟，这时候蟹黄已经凝固，蟹肉开始锁水。再焖两分钟主要是让内部余温把未熟透的部分带熟，避免直接开盖冷风影响口感。实验证明超过12分钟，蟹肉流失量会增加15%，肉质会变老得像橡皮。所以严格控制在10分钟内最合适，大个头多蒸的1-2分钟也要在10分钟以内，超过这个时间蟹壳会裂开，蟹黄就流出来了。