蒸山药要控制好时间，一般蒸15到20分钟刚刚好。这时候山药外皮还带着点硬芯，咬下去能咔嚓响。要是蒸太久，外皮就软得像橡皮泥了。蒸的时候要注意看山药变软没，用筷子戳一下能穿透就差不多。

为什么是这个时间呢？山药里含有大量淀粉和水分，蒸的时候淀粉会慢慢吸水膨胀。实验显示，15分钟时水分渗透到山药芯里，外皮开始变硬；到20分钟时淀粉糊化程度刚好，既不会太软也不会太硬。要是蒸超过25分钟，淀粉就会完全糊化，像煮烂的土豆一样黏糊糊的。不同品种的山药也有差异，铁棍山药蒸15分钟脆度最好，但紫山药要再延长5分钟。蒸的时候最好用蒸锅，水开后再放山药，这样受热均匀。要是用高压锅，时间要减半，否则外皮容易裂开。记得蒸完别马上剥皮，等稍微放凉一下，外皮更容易撕开还不粘手。