水煮山药得看个头大小，一般中等粗细的山药段得煮15到20分钟。水量要没过山药两指宽，水开之后别急着搅动，保持中火焖着。要是用高压锅就压个五分钟差不多，不过还是水煮更保险。

为啥得这么煮呢？山药里头淀粉含量高，得慢慢分解才能变软。实验数据表明，铁棍山药淀粉含量约18%，每分钟只能吸收0.3克水分，所以15分钟才能让淀粉充分糊化。脆山药淀粉少点，但得多煮十分钟防夹生。煮的时候水别太少，否则容易裂开。看筷子能轻松戳透没，要是中间发硬就得再煮。高压锅原理是高温高压加速反应，但普通锅只能靠时间慢慢熬。要是煮的时候水少了，得随时添热水，不然会焦底。