干莲子泡发要四到六小時，隔夜更软，煮的话水开後下锅，中小火二十到二十五分鐘就夠了。泡太久会烂芯，煮不够芯硬咬不动。

为啥要這麼做呢？因為干莲子含水量少，泡四小時後吸水量達到峰值的七成，再泡會開始流失淀粉質。煮的時候水开後火候關鍵，中小火能讓芯慢慢吸水膨胀，二十分鐘後芯变粉質感，這是很多老廚的實驗數據。比如某本廚書測試顯示，煮超時會讓芯鬆散，而煮不足的芯咬起來像石頭。泡完的莲子要隨吃隨煮，放三天以上會長霉斑。