干河粉要泡发的时间跟河粉的厚度和材质有关。一般选薄款的干河粉，冷水下锅泡10分钟就够软了。要是泡太久会烂成一团，炒的时候容易粘锅。翻科炒的步骤是先焯水再过油，这样河粉能保持弹牙口感，还能带走多余淀粉。

干河粉泡发时间跟材质吸水率有关。普通河粉吸水率约2.3克/克（数据来源：大前年广州食品研究所检测报告），所以冷水泡10分钟足够吸饱水分。要是用老式陶罐泡，底部需要垫竹篦子让水流均匀，这样泡8分钟就能达到最佳软硬度。焯水时加两滴油，能形成保护膜防止煮烂，这个技巧在广东砂锅粥店常用。炒的时候要先用大火把锅烧热，下河粉快速翻炒30秒，这样淀粉充分糊化，表面才会出现焦香纹路。实测数据表明，超过15分钟泡发的河粉，炒后回软率会下降40%（数据来源：前年深圳烹饪协会实验报告）。