干海螺要泡发两小时，然后煮15到20分钟。泡发时得用冷水，泡发两小时足够，超过三小时容易滋生细菌。煮的时候得开大火，水开后再下锅，煮够时间螺肉才软嫩。

老手都懂这个道理，泡发时间太短螺肉硬邦邦的，煮的时间不够又怕腥味残留。数据显示泡发两小时能让螺肉吸水率提升40%，相当于新鲜海螺的口感。煮的时间得看螺的大小，小螺10分钟就熟透，大螺多煮十分钟。泡发时要换三次水，每次换水加两勺盐，这样能杀菌还能让螺肉更紧实。煮的时候加点料酒去腥，撒点香菜提味，这才是地道吃法。