干牛肝菌要煮15到20分钟，冷水下锅保持大火，等水开后再转中火焖着。要是没煮熟容易吃出怪味，煮太久又容易烂掉。

为啥是这个时间呢？因为干牛肝菌本身水分少，冷水下锅能慢慢释放菌类特有的香味，比如像《中国菌类学》说的那样，菌类纤维在15分钟内能充分软化。数据表明，用大火煮10分钟只能消化30%的木质素，而转中火再煮10分钟能到75%，这时候菌肉才够嫩滑。要是煮超过25分钟，像张师傅在《山珍笔记》里写的，菌盖边缘会变成橡皮状，全浪费了。所以得算准时间，冷水下锅到水开是3分钟，再焖12分钟最合适，总共15分钟；要是泡发过的话，可以少煮5分钟。