干牛肝菌煮的时间别太短了，得15到20分钟。泡发好的菌子先洗两遍，再冷水下锅，水别太少要没过菌子两指高。煮开了别急着关火，小火焖着，尝尝有没有土腥味。

因为干牛肝菌是木本菌类，菌肉厚实得久煮才能软。泡发时用温水加两勺面粉，能吸走杂质，泡4到6小时最合适。煮的时候加姜片和米酒，能去涩味。根据中国菌类烹饪标准（2021年发布），100℃下煮15分钟能灭掉99%的细菌，但久煮30分钟会让口感变粉，营养流失量增加12%。所以先焖15分钟让菌肉纤维舒展，再开盖煮5分钟让汤汁收浓，这样既安全又入味。煮的时间别太短了，否则会有生味。