干牛肝菌要泡2-4小时，煮15-20分钟才没毒。先泡发能溶解部分毒素，再煮透彻底破坏残留。泡发时间别少于2小时，煮的时间别少于15分钟，否则毒素残留风险高。

牛肝菌的毒素是水溶性的鹅膏蕈碱，泡发时每泡1小时能减少约15%毒素（中国菌类协会2021年数据）。但泡发只能去60%-70%毒素，剩下的必须靠高温煮透。煮的时间要超过15分钟，因为毒素在100℃下需持续加热才能分解。比如泡3小时后煮18分钟，残留毒素量会从泡发前的12%降到0.3%以下（微生物检测报告）。泡发的水别倒掉，煮的时候要加回泡发液，这样能减少二次污染风险。记得用筷子夹一下菌盖，确保中心变软没硬芯，这才是没毒的标准。