干牛肝菌要泡发四到六小時，用冷水泡最實惠。先倒清水把菌盖朝下泡，泡完倒掉水里的泥沙再换清水。如果泡的时间不够，菌肉会硬邦邦的咬不动；泡太久的话，菌汤会发苦，还容易长霉。

为啥得泡这么久呢？干牛肝菌的菌丝和菌肉都缩得紧紧的，就像被压缩的弹簧。冷水泡的话，水温低只能慢慢吸水，得四小時让菌肉吸饱水分才能舒展开。有研究说菌丝吸水速度每小時才0.5毫升，六小時才能涨到原来的两倍大。要是用热水泡，菌肉里的蛋白质会先烫熟再吸水，容易变橡皮一样硬。不过要是用温水泡，比如三十五度左右的水，可能得缩短到三小時，但家里一般没有恒温设备，冷水泡更保险。