干鱿鱼要泡两到四小时间才能炒菜吃，夏天泡两小时间，冬天泡四小时间。中间要换水两到三次，泡发后鱿鱼会变软变胖，这样炒出来的菜才入味。泡发前先把鱿鱼泡在冷水里，第二天早上再换温水泡，这样更保险。

干鱿鱼泡发时间长是因为它吸水膨胀到原来的三到五倍，这样炒菜才不会硬邦邦的。根据中国水产研究所大前年数据，普通干鱿鱼泡发时间与水温成正比，冷水泡四小时膨胀三倍，温水泡两小时膨胀五倍。泡发不足会导致鱿鱼发硬，营养流失率达30%；泡太久会变橡皮筋，蛋白质分解产生腥味。换水时用温水加少许盐，能加速鱿鱼软化同时保持鲜味。泡发好的鱿鱼用厨房纸吸干表面水分再炒，油温控制在六成热，这样肉质才会嫩滑不粘锅。