干香菇泡发一般要泡两到四钟头，冷水泡发最好，中途换水一次。要是想泡得快，可以加点温水或者直接用热水，但泡发时间会缩短半小时左右。泡发好的香菇要记得挤干水分，这样炒菜或者炖汤才会入味。

干香菇泡发时间之所以是两到四钟头，主要是跟它的干燥程度和菌类活性有关。根据《中国食用菌栽培技术》里的数据，干香菇经过脱水后，菌褶里的水分含量只剩原来的百分之二十。冷水泡发时，香菇菌丝会慢慢吸收周围的水分，这个过程大概需要三到四小时，这时候菌类才能重新激活。要是用热水泡，虽然能缩短半小时，但高温会让部分维生素流失，比如维生素B3会减少百分之三十。有个实验对比过，冷水泡四小时的香菇，泡发后重量是原重的八倍，而热水泡两小时只有六倍半。所以想保留营养又怕麻烦的，还是建议冷水泡发，中间换水能避免发霉。要是泡发时间太短，香菇会发硬没嚼劲；泡太久的话，菌褶会烂掉，炒菜容易粘锅。