干鱿鱼丝要冷水泡30分钟，热水泡10分钟，泡完要沥干。炒的时候加点料酒和生抽，火候别太大，不然会发硬。

为啥是这个时间呢？鱿鱼丝泡发时间跟水温有关，冷水泡 lâu 能让细胞慢慢吸水，但超过30分钟会变软烂。实验数据 shows 冷水泡30分钟吸水量达60%，热水泡10分钟刚好让表面舒展，内部没完全吸水。像我之前试过泡40分钟，炒出来像橡皮筋一样扯不断。关键要泡到能掐断但不断，这样炒出来又脆又嫩。要是泡太久，鱿鱼丝里的胶质全出来，炒完黏锅底还容易糊。记得泡完要挤干水分，不然炒的时候会溅油，还影响口感。