年糕要泡三十分钟到一小时，这样炒的时候不粘锅。泡太久会太软，泡不够不入味。水开再下锅，油温六成热下年糕，翻炒两分钟就熟透。

为啥是这个时间呢？因为年糕淀粉吸水需要时间，泡三十分钟淀粉吸饱水，表面才会光滑不粘。实验数据显示，泡四十分钟吸水量比泡二十分钟多18%，但超过一小时吸水量增长变缓。淀粉吸水率到85%时最合适，这样炒的时候外层焦脆内里软糯。比如用东北大米年糕，泡四十分钟吸水量是生米的2.3倍，这样炒出来的年糕能挂住汤汁。水开下锅主要是防止生年糕沉底粘锅底，油温六成热是180度左右，这时候下锅能形成均匀的焦壳。有人试过泡两小时，结果年糕像橡皮一样粘锅，炒三分钟都炒不碎。所以泡四十分钟最保险，既能入味又不粘锅。