年糕要泡5到10分钟才能炒得软糯，太短会硬邦邦的，泡太久会烂成一团。厚度超过2厘米的年糕得泡够8分钟，中间要换两次温水，用筷子戳一下不粘手就行。泡的时间不够的话，淀粉颗粒没吸饱水，炒出来就像煮过的年糕一样硬。泡太久的话淀粉吸太多水，炒的时候容易黏锅底，还容易碎成渣。

为啥得泡5到10分钟呢？因为年糕主要由淀粉构成，淀粉颗粒需要时间吸水膨胀。数据表明普通年糕的淀粉吸水率在3分钟时达到60%，5分钟时接近90%，这时候颗粒已经充分吸水。如果泡5分钟，厚度每增加1厘米就得多泡1分钟，比如3厘米的年糕要泡8分钟。泡太久的话，淀粉吸水超过120%就会过度膨胀，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。我试过泡12分钟的年糕，炒的时候黏锅还结块，泡8分钟的刚好能保持条状。所以得看年糕的厚度和直径，选中间时间最合适。