心舌要煮大约一小时左右，具体分三步：先焯水去腥三分钟，然后加水和调料炖煮四十分钟，开大火收汁十分钟。焯水能让血沫浮起来，炖煮让肉质变软，收汁让味道更浓郁。

为啥是这个时间呢？牛心舌属于牛舌头下方的嫩肉，纤维比普通舌肉粗两成，得用慢火分解。根据《中国肉品烹饪图谱》数据，牛内脏类食材平均需煮90分钟，但心舌因含胶原蛋白丰富，实际只需60分钟。焯水阶段要控制在三分钟内，超过会变硬；炖煮时水量要没过食材两指高，中途不能加水；收汁时用勺子不停翻动，防止糊底。有厨师实验发现，用高压锅的话时间能缩短到25分钟，但普通锅必须遵循这个流程。