煮意大利面要计时，通常8到12分钟就熟透。不同种类时间差两三分钟，比如细面快一点，宽面慢一点。煮好后过冷水防粘，还能锁住汤汁。要是煮过头就成橡皮了，太生又咬不动。看包装袋背面一般都写着时间，但实际煮的时候得自己多试几次。

淀粉释放靠热水，温度每升10度快半分钟。干面吸水率35-45%，煮久会烂。数据来自意大利面协会，误差超过1分钟口感变差。宽面吸水多，得多煮两分钟，比如fettuccine要11-13分钟。细面像spaghetti吸水少，9-11分钟足够。煮的时候水要宽，加两勺盐，水开下面再计时。要是中途加冷水，面会缩水变硬。煮好后别马上捞，等水凉点再装盆，这样更Q弹。