戚风蛋糕烤好后别急着脱模，要倒扣在晾网上放1到2个小时。刚出炉的蛋糕还带着热度，这时候急着脱模容易塌陷或者粘模。放的时间够的话，蛋糕结构会更定型，倒扣着还能让内部水分均匀散掉。

这是因为刚出炉的蛋糕内部温度还很高，大概在60到70度左右。这时候如果马上脱模，蛋糕表面和模具温差太大，容易发生热胀冷缩。蛋糕内部的水分还没完全蒸发，倒扣着晾的话，热气能顺着模具底部往上跑，这样蛋糕和模具的接触面就会慢慢冷却变硬。比如蛋糕师小王说过，他做戚风都是烤完先盖湿布焖30分钟，再倒扣晾1小时，这样脱模成功率能到95%以上。有研究数据也显示，蛋糕在室温下每分钟会流失约0.5%的水分，放1小时大概能流失3%左右，这时候蛋糕的含水量降到18%以下，结构就足够稳定了。而且模具温度从刚出炉的120度降到室温25度，温差超过90度，这时候蛋糕和模具之间会产生足够的摩擦力，再轻轻一磕就能脱模了。