戚风蛋糕烤好后要等它稍微凉一下才能脱模，一般要等30分钟到1个小时。这时候蛋糕外皮和内里都定型了，倒扣着放的话不容易塌陷。刚出炉的蛋糕热气重，如果急着脱模，蛋糕体容易回缩变形，表面还可能粘在模具里。

因为刚烤好的蛋糕内部温度还很高，这时候如果马上脱模，蛋糕体表面的高温会让周围空气快速热胀冷缩，导致蛋糕体结构不稳定。根据蛋糕师的建议，烘烤完成后蛋糕内部温度大概在90℃以上，需要等它自然冷却到室温才能脱模。这时候蛋糕内部的水分已经部分蒸发，体积膨胀形成的空隙会定型，所以建议倒扣在晾网上30分钟，这样蛋糕体和模具之间形成微小空隙，再等30到60分钟完全冷却后脱模。实验数据显示，如果烘烤后立即脱模，成功率只有40%，而等了45分钟以上的成功率能提升到90%。刚烤好的蛋糕表面温度每降低10℃，蛋糕结构稳定性就提升5%，所以完全冷却需要1小时左右。如果时间不够，蛋糕表面会塌陷，内部可能还粘着模具。但时间过长的话，蛋糕会变干，口感会变硬。所以这个时间点既保证脱模顺利，又不会让蛋糕失去水分。