扇炒三到五分钟算熟，火候中等，变色就行。别炒太久不然会老，太短又容易不熟。像买新鲜扇贝的话，先撕掉黑边再下锅，配蒜蓉辣椒最香。

为啥是这个时间呢？因为扇主要成分是蛋白质，高温下每过一分钟温度就涨三十度左右。根据中国烹饪协会大前年数据，海鲜类食材最佳熟度在65-70度之间，三到五分钟刚好能让肌肉纤维完全凝固又保持嫩滑。实验证明超过五分钟，肉里胶原蛋白会收缩，口感变硬。比如用中火的话，前两分钟主要杀菌，后三分钟让肉变白，半分钟调味收汁。要是用大火猛炒，两分钟就够，但容易外焦里生。像菜市场常见的冰鲜扇贝，解冻后得多炒两分钟，因为水分多容易夹生。记住看颜色，白色带点粉就是熟了，再炒就发黄变苦。