打蛋清一般要打3到5分钟，电动打蛋器比手动快2-3分钟，温度高的话时间能再缩短半分钟。关键要看蛋清状态，硬性发泡要出纹路，硬性发泡要像棉花糖那样能立住尖尖角。

为啥是这个时间？电动打蛋器功率大，每分钟转速能到12000转，这样3分钟就能把蛋清里的空气充分打进去。手动打蛋器每分钟只能300转，得打5分钟才能达到同等效果。实验数据显示，温度每升高5度，打发时间减少30秒，比如常温20度打4分钟，25度就能打3分半。另外搅拌高度要离碗口2厘米，频率保持每分钟120次，这样蛋白霜才会均匀。过度打发的话，时间超过5分钟会出酸味，因为氧完会氧化蛋白质。还要注意分三次加糖，第一次加20克，中间加30克，加10克，这样打发更稳定。