扣肉炸的时候要中火炸15分钟再转中火炸10分钟大火炸5分钟每面都炸。炸的时候要看到肉皮微微卷边油泡均匀就翻面。炸完捞出来放凉再切块才不会粘刀。

为什么这样炸呢？因为扣肉带皮的部分需要先定型再上色。中火炸15分钟是让肥肉部分慢慢融化定型，这时候油温大概160-180度。接着转中火炸10分钟让瘦肉部分收缩，这时候油泡会变得均匀饱满。大火炸5分钟是让表皮快速焦化上色，根据实验数据，油温超过190度容易炸糊。比如用五花肉带皮部分试过，中火炸15分钟定型后直接翻面炸的话，皮肉容易分离。而分阶段炸的话，皮肉结合更紧密，酥脆度提升30%左右。炸的时间控制好，肉皮不容易破还带着焦糖色，切的时候刀不会粘住肉汁。