熬糖得5到8分钟火候太大容易糊糖水比例1比1.5水多山药容易软烂。先放糖熬到琥珀色再放山药，糖水比例不能差太多要不就粘锅。熬糖时间太短糖壳不脆，太长会发苦。糖水比例1比1.5是老厨师总结的，水太多山药容易散，太少糖水熬不透。

因为熬糖时间太短糖壳不脆太长会发苦糖水比例1比1.5水多山药容易散少的话熬不透。根据《山药烹饪指南》数据，熬糖最佳温度是160℃左右，对应时间5-8分钟。糖水比例1:1.5时，山药吸糖量是基准值，多0.2比例吸糖量增加15%。老厨师经验显示，水少1/3的话山药淀粉会过度糊化，影响拔丝效果。比如熬糖时火候突然变小，糖色会变深但脆度不变，这时候要补糖水比例调整。