炖排骨汤要一个半小时到两小时，砂锅或高压锅都行，放点姜葱去腥。高压锅炖四十分钟，砂锅得炖更久点。

为什么得这么炖呢？食品科学说肉里胶原蛋白得慢慢变胶质，短了炖肉纤维硬，长于两小时营养就散了。高压锅温度高，四十分钟就能让肉里的谷氨酸分解出鲜味，但矿物质流失比砂锅少30%。砂锅小火慢炖，水汽蒸发少，汤色更清亮，但得看排骨新鲜度，冷藏肉得多炖半小时。有实验测得砂锅炖两小时，钙含量保留85%，而高压锅炖四十分钟钙保留72%，但嘌呤少一半。所以新鲜排骨选砂锅，老排骨或冻肉用高压锅，这样既酥软又营养。