排骨要炖够时间才能烂得透心，冷水下锅先焯一遍血沫，加两片姜三根葱和半勺料酒。高压锅炖四十五分钟能烂，普通锅要炖一个半钟头。肉块别切太小，带点骨头的好，炖出来的汤才鲜。

为啥是这个时间啊？排骨主要由瘦肉和骨头组成，肉多骨头少容易炖散，骨头多肉少才能出浓汤。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通砂锅炖肉需1.5小时，高压锅因密封加压，温度能飙到120度以上，所以时间缩短三分之二。肉块焯水能去腥，加料酒能杀菌，姜片葱管还能去油腻。要是用电磁炉炖，得开最大火先烧开后转中小火，这样肉不会煮碎。要是用老火汤方法，得加两勺生抽和一勺老抽，收汁的时候要不停翻动，不然底部容易糊锅。要是排骨带皮的话，得先划几刀方便入味，炖完肉皮会自动卷起来。要是炖出胶状物质，那是胶原蛋白，是营养精华，千万别倒掉。