揉面得10到15分钟，太短发硬，太长没劲。老手都知道这得看面粉和水量，要是用高筋面粉得多揉两分钟，中筋面10分钟差不多。酵母醒发好的面团揉起来更省力，醒发不足得多揉会儿才能出膜。

爱好者说揉面时间跟面粉特性有关，高筋面蛋白质含量比中筋高15%， gluten结构形成需要更长时间。实验数据显示，10分钟揉面可使面团延展性提升20%，但超过15分钟水分流失率达8%，导致成品干硬。老面发酵的面团因含活性菌群，揉制时粘手感明显减少，能缩短2分钟揉制。温度每升高5℃揉面时间可减少30秒，但低于20℃需延长1分钟。关键得看手指能伸进面团不粘手，膜状结构出现时说明揉到位了。