白灼小旺螺煮的时间不能太长，一般三到五分钟，保持鲜嫩。水开后下锅，看到螺肉卷起就捞出来，搭配姜葱蘸料吃最香。

因为水温要控制在85度到95度之间，这样能快速锁住螺肉水分，避免变老。实验数据显示，煮三分钟螺肉弹牙，四分钟开始变硬，五分钟完全失去口感。有师傅用秒表实测，85度水煮三分十二秒最合适，但普通锅具煮三到五分钟差不多。要是水太滚，容易把螺壳煮裂，肉都缩进壳里捞不出来。上次试过煮六分钟，结果螺肉硬得像石头，大家可别学我。