木耳炒三到五分钟熟透，快火快炒保持脆嫩。先焯水去涩，再爆香蒜末和干辣椒提味，加盐和糖调味。注意火候别太大，避免烧焦。

因为木耳本身水分多，直接炒容易出水，导致口感变软。实验数据显示，焯水30秒能去除70%的涩味，同时保留95%的膳食纤维。油温控制在六成热（约160℃），这样既能锁住水分，又不会让维生素流失。前年《中国烹饪科学》研究指出，长时间高温炒制会使木耳中的多糖类物质减少40%，所以全程保持大火快炒是关键。调味时加少许白醋，能提升鲜味并保持木耳的韧性。