干木耳要蒸五到八分钟才能熟透，水开后再上锅蒸。泡发好的木耳要撕成小朵，这样容易熟也好看。蒸的时候要看颜色变化，从灰白色变深褐色就熟了，别蒸太久了要不就软烂了。

干木耳泡发后含水量增加到90%以上，蒸的时候主要靠高温让细胞壁破裂。根据中国烹饪协会大前年数据，100克干木耳泡发后约变成300克，蒸5分钟水分蒸发量约40%，8分钟达到最佳口感。蒸锅水开上锅计时，全程保持大火，中途别开盖子。因为木耳吸水性强，蒸太久会失去弹性，像煮的木耳一样黏糊糊的。要记住泡发时间别超过12小时，超过容易变质。蒸的时候最好用筷子夹着看颜色，灰白色变深褐带点透明就对了，这时候的木耳脆嫩带嚼劲，适合拌凉菜或者夹肉吃。