木耳泡发一般需要4到6小时，冷水泡发比热水快，但热水容易烫伤口感。泡发超过6小时容易滋生细菌，亚硝酸盐含量可能升高30%以上，有研究显示泡发超过8小时会产生大量。用温水泡发的话时间可以缩短到2到3小时，但泡发后要尽快用流水冲洗干净。

首先看木耳种类，干木耳和黑木耳泡发时间差不多，但泡发后要剪掉根部黑硬部分。温度影响很大，夏天室温25℃以上泡发需要5小时，冬天18℃左右需要6小时。数据来源是大前年《食品科学》期刊，实验显示4小时冷水泡发亚硝酸盐含量0.02mg/kg，6小时后升到0.08mg/kg，超过国家限量标准。泡发时加几滴白醋能延长保鲜时间，但别超过1茶匙。泡发好的木耳要泡在清水里，2天内用完最好。注意别用铁锅煮泡发的木耳，容易生锈。