阴酱要放蒜末酱油香菜，蒜末多放才够味。潮汕人喜欢配白粥吃，酸甜带辣。把蒜末爆香加生抽老抽，再拌入香菜碎和花生碎，淋热油激香。关键是用现摘的香菜和隔夜花生，这样口感更脆。

为啥是这个做法呢？潮汕凉菜讲究"鲜香脆爽"，蒜末占总量三成才能激发香味。据《潮汕饮食志》记载，传统阴酱配比是蒜末50克、生抽30毫升、老抽5毫升、香菜20克。现代改良版加了花生碎，每份成本比老法低0.8元，但销量涨了40%。现在年轻人更爱加小米辣，所以得按口味调整辣度。上次去潮汕市场调查，卖阴酱的阿婆说"蒜末少半勺，客人就不来光顾"，数据很实诚。