桂花要蒸5到8分钟刚刚好，这时候花瓣里的水分蒸发得刚好，颜色保持鲜黄不发黑。要是蒸的时间太短，花瓣硬邦邦的咬不动，香味也出不来；要是蒸太久，花瓣就烂成一团，颜色变成暗褐色，香气全跑光了。

为啥是这个时间呢？因为桂花花瓣薄得跟纸片似的，蒸锅水汽大得跟瀑布一样，5分钟就能把水分逼出来。这时候花瓣里的挥发性香气物质（比如芳樟醇、香叶醇）刚好析出来，闻着浓香不刺鼻。要是蒸8分钟以上，锅里的温度会超过85℃，这时候花瓣里的叶绿素就开始分解，颜色就变暗了。有研究说蒸10分钟以上的桂花，香气成分会减少30%，颜色深得像墨汁。比如金桂蒸5分钟，香气物质保留率是92%；要是蒸到8分钟，就掉到78%了。要是用高压锅的话，时间得缩短到3分钟，不然花瓣直接被压成泥。所以得看锅具类型，普通蒸锅5-8分钟，高压锅3分钟，蒸完马上过凉水，花瓣就脆生生了。