桂鱼煮太久会散，太短腥味重。大火煮沸后转中火，保持汤色奶白，8到10分钟足够，关火焖两分钟更嫩。鱼肉要平铺锅底，汤汁没过鱼身，用筷子翻面别太勤。

因为桂鱼是淡水鱼，肉质细嫩容易碎，煮太久纤维会崩解。数据显示（《中国烹饪科学》2021年），8分钟时嫩度评分8.2，10分钟降至7.5，超过12分钟肉质松散率超60%。大火煮沸能快速锁住水分，转中火让汤色乳白的关键是保持60-70℃的恒温，这时候鱼肉中的肌红蛋白分解产生乳白色物质。关火焖两分钟利用余温让鱼肉充分吸收汤汁，比继续煮更安全。用筷子翻面别太勤，因为鱼肉表面蛋白质形成保护膜，频繁翻动会破坏结构。