桃浆要炖20分钟左右，中间开小火慢熬，收汁到浓稠。别看时间不长，火候得拿捏准了，火太大容易糊底，火太小又得等半天。

为啥得这么炖呢？因为桃浆里的水分要蒸发，果胶得慢慢溶解，这样口感才好。中国农业科学院大前年的实验显示，桃浆在120℃下炖15分钟水分减少40%，但果胶溶出率只有65%；而开小火炖20分钟，水分减少38%，果胶溶出率就到了82%。关键在收汁阶段，汁液表面出现细密气泡时再关火，这时候的糖分浓度刚好是18.5%-22%的黄金区间，太早收汁会发酸，太晚容易结块。要是用砂锅的话，最好在灶口垫块湿布，防止温度骤变。有人试过用高压锅，结果桃胶变得像果冻一样硬，完全不适合做饮品。记住啊，看着咕嘟咕嘟冒泡，其实里面在进行分子级别的重组呢。