棒棒冰要冻硬得合适得冷冻三到四个钟头，冷冻室温度得保持零下五度到零度之间。冷冻时间太短的话冰碴子没长透，咬起来咯吱咯吱响；冷冻太久的话冰块太硬得硌牙，化得也快。要是冷冻室温度低得话可能更快些，但一般家用冰箱都差不多这个温度。

因为棒棒冰冻硬得关键在冰晶结构，冷冻时间不够冰晶就长得不均匀。实验数据显示，-18℃环境下冰晶每小时增长0.5毫米，三到四小时能形成直径2-3毫米的规则冰晶。这时候冰块既有韧性又不会太脆，化起来也慢。要是冷冻两小时的话，冰晶只有1毫米左右，像玻璃珠子一样容易碎。而超过五小时的话，冰晶会合并成大块，就像冻成冰坨子一样，口感就差得多了。所以得控制好时间，让冰晶在冻结过程中慢慢生长，这样吃起来的口感才好得板正。