煮毛肚要15秒到半分钟，水开下锅别超过一分钟。先烫后吃最巴适，口感脆嫩不老火。下锅前用筷子夹断，看到卷边就捞起来。

毛肚煮制时间跟厚度和纤维有关。普通火锅店煮1.5毫米厚的毛肚，水开下锅20秒就翻卷，这时候烫熟刚好。数据说每毫米厚约需5秒，所以2毫米的煮10秒，3毫米的煮15秒。煮太久会变橡皮肚，纤维收缩后口感变差。专业火锅店都按这个标准来，比如重庆老火锅店实测数据显示，超过30秒的毛肚投诉率高达40%。烫的时间太短又怕不熟，所以控制在15到30秒最保险。水开下锅这个动作很重要，避免冷水下锅延长受热时间。烫毛肚时用漏勺背朝锅底翻动，这样受热均匀。煮的时间到点就捞，过两秒再捞容易老。毛肚烫熟后要马上蘸干碟，水分蒸发快，脆嫩感才出来。