毛竹笋要煮个十五到二十分钟才够味。先在水里放点盐或者姜片，这样笋壳容易剥，笋肉也不会太涩。煮的时间别太少，否则笋壳硬邦邦的咬不动；煮久了又怕肉变得稀烂，像渣渣一样。关火焖两分钟，笋肉会更嫩。

为啥这个煮法最合适呢？竹笋纤维粗硬，普通水煮十分钟只能软掉壳，里头还是硬芯。有研究说竹笋纤维在90℃下持续加热十五分钟，才会发生β-葡聚糖水解反应，把大分子分解成小分子，这样口感才带脆感又不会卡牙。煮的时候加盐，能破坏笋细胞壁结构，让水分渗出来，所以加盐的笋煮出来更嫩。我试过煮十三分钟的和二十分钟的，咬下去那个脆响声完全不一样，二十分钟的笋肉带着弹性，十三分钟的像在嚼木刺。不过煮太久超过二十分钟，就成浆糊状了，连猪都吃剩。所以得卡着时间点，就像炒肉丝要滑油，火候差一秒都不行。