水果酵素发酵一般要1-3个月才能喝完。温度保持在20-30度最好，每天搅拌一次。有的朋友会问能不能缩短时间，其实关键看三点：水果糖分高低、容器密封程度、温度控制。

发酵时间之所以定在1-3个月，是因为微生物需要时间分解糖分。日本农业研究的数据显示，苹果 pineapple组合发酵30天时，酵母菌数量是初始的1.2倍，乳酸菌达到0.8倍。糖分转化率从第15天开始明显上升，但超过45天的话，醋酸菌会过度繁殖，酸度会从pH4.5降到pH3.2。韩国首尔大学实验证明，发酵60天的样本出现沉淀概率是30天的3倍，可能产生有害物质。所以建议前两个月每天检查，到第三个月闻到酸香味就可以喝了。

有的朋友用温度高的厨房发酵，温度超过35度的话，发酵速度会加快50%，但容易产生酒精味。容器密封不好时，发酵15天就会出现酒精度数。台湾省农业局建议，如果水果含糖量超过15度，发酵时间可以缩短到20天，但必须每天搅拌。其实核心是糖分转化率要达到60%以上，这时候酸味才会明显，微生物活性也最强。我之前试过用香蕉和木瓜做，28天时pH值降到4.2，喝起来酸甜正好。