水煮虾得看虾的大小来定时间。如果是常见的基围虾或明虾，水开后下锅煮3到5分钟就关火，加盐加姜片提味。煮太久肉会变硬，像煮了超过5分钟，虾壳里的虾青素全跑出来，汤色就发黑了。关火后焖1分钟再捞出来，这时候虾肉最嫩，筷子轻轻一夹就断。

为啥是这个时间？虾肉里的蛋白质在58到60度就会凝固，超过65度就开始分解纤维。煮3分钟刚好让虾壳受热均匀，内部温度升到60度左右。焖煮的1分钟是关键，利用余热让虾肉均匀受热，同时高温分解虾肉中的果胶物质，这样口感更弹牙。实验数据显示，煮4分钟焖1分钟的虾，弹牙度比煮5分钟高27%，而煮2分钟焖1分钟的虾，虾肉会有明显粉感。大虾可以多煮1分钟，但总时长别超过6分钟，否则虾脑里的虾黄也会变硬。煮的时候水别太沸，像小泡小泡的状态，虾壳裂开就行，避免高温把虾肉烫穿。