水煮鱿鱼得看鱿鱼大小，一般要煮一分钟左右。火候开到中火，水开后下锅别太久，看到鱿鱼变软卷曲就捞出来。煮太久会老得咬不动，时间短了又容易夹生有粉感。

为啥得这么煮呢？鱿鱼里含有很多弹力蛋白和胶原蛋白，得用高温让蛋白质迅速凝固定型。实验数据表明，鱿鱼圈直径3厘米左右，水开下锅后90秒左右最嫩。煮超过两分钟的话，肌原纤维会过度收缩，口感就变硬了。像《中国烹饪百科全书》里写的，鱿鱼最佳食用温度是55-60度，水煮时高温会让表皮瞬间定型，内部温度才能均匀上升。要是用筷子戳能轻松穿透又不带血水，说明火候刚好。不过要是鱿鱼须得煮更久点，得多30秒让细丝更入味。记住看颜色变化，变深紫红色就说明熟透了。