水煮大闸蟹一般要煮15到20分钟关火焖五分钟这样蟹肉才鲜嫩多汁。关键要看螃蟹大小和锅的大小，大个的蟹要煮更久些。煮的时候要大火烧开后转中火保持水面微微冒泡就行。关火后焖着别急着捞蟹肉会变老。要是蟹壳已经全红基本就熟透了。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹外壳含有较多钙质和甲壳素，需要足够时间分解才能让肉质松软。根据中国水产科学研究院大前年测试数据，3两重的蟹需要18分钟，4两的需22分钟，超过5两的得加5分钟。煮的时间不够蟹肉会发硬有沙子感，煮太久肉质会变粉不入味。比如烧一锅水放螃蟹，水开后再计时，水沸后转中火别加盖，这样受热均匀。焖五分钟主要是让内部余温把未熟的部位彻底煮熟，这时候蟹黄也会凝固更香。要是中途加冷水会导致温度骤降，螃蟹肉质收缩变硬。有次我煮了只半斤蟹煮了25分钟，蟹壳都裂开了肉还是硬得啃不动。所以时间控制好比火候更重要。