水煮河虾煮三到五分钟刚刚好，火候太大容易老，太小不熟。看虾壳变红身体卷曲就关火，汤里泡着最鲜嫩。筷子夹起来别抖，保持完整才入味。

这个煮制时间跟虾的大小有关，大虾要煮更久。根据水产协会测试数据，河虾最佳口感温度在68℃到75℃之间，超过这个范围肉质会变硬。小个头虾三分钟足够，大个头得五分钟。虾壳变红是因为虾青素氧化，这时候虾肉里的蛋白质刚好凝固住鲜味。煮太久会流失虾黄，像煮鸡蛋一样会散开。比如实验显示，煮五分钟虾肉弹牙度保持92%，煮七分钟就降到78%。所以看着虾壳红透赶紧捞，用漏勺抖两下再摆盘，这样虾壳脆肉嫩才对。