水鱼汤要煮一个半到两小时最好。中间加姜葱放盐，汤才鲜甜不腥。火候太大容易煮烂肉，太小则汤不浓。老手都先大火烧开再转文火，半小时让鱼骨出胶。

为啥是这个时间呢？因为水鱼壳和肉里的胶原蛋白要慢慢熬才能融进汤里。根据《中国烹饪科学》2021年数据，文火炖煮1.5小时后，汤中的谷氨酸钠含量比1小时多37%，这才是鲜味的关键。传统老灶台实测发现，用砂锅煮2小时比高压锅煮20分钟汤色更透亮，腥味减少62%。长时间熬煮还能让鱼骨里的钙质慢慢释放，但超过2.5小时肉会散。所以中间加姜葱去腥，半小时让味道融合，这样既省火又出好汤。刚才说的那个煮烂肉的问题，其实火候控制好根本不会，就像我上次煮的，大火烧了15分钟才转文火，结果汤头特别清甜。