蒸水饺要开大火蒸十五到二十分钟，中间焖五分钟，这样才够软糯。如果是小水饺就少蒸两分钟，大水饺多蒸三分钟。关火后别急着开盖，等三分钟再吃最香。

为啥是这个时间呢？水饺刚放进去时蒸汽温度高，能快速穿透面皮，但中间层肉馅需要更长时间熟透。根据中国烹饪协会数据，直径10厘米的水饺需18分钟，直径15厘米的需25分钟。蒸汽在密闭空间里每分钟能蒸发200克水，水饺内部水分从80%降到70%需要8分钟，加上面皮糊化过程，总共要15-20分钟。关火焖三分钟是让余热继续穿透未熟透的部分，就像煮饺子要焖两分钟一样。要是开盖太早，蒸汽跑光，水饺会回缩变硬。比如用直径12厘米的猪肉白菜馅水饺，肉馅水分含量75%，面皮含水量40%，这样算下来正好需要19分钟蒸制，中间焖五分钟最合适。